진짜 와사비, 드셔보셨나요?

일식집에서 초밥이나 회를 먹을 때 빠지지 않는 그 연둣빛 무침. 흔히 “와사비”라 부르지만, 사실 그 대부분은 진짜 와사비가 아니다.

한국은 물론 일본 내에서도 우리가 일상적으로 먹는 회 옆의 와사비는 대부분, 고추냉이가 아니라 서양 겨자(머스터드 가루)와 고추냉이 향 인공향료, 녹색 착색료로 만든 모조 와사비다.
그러면 진짜 와사비, 즉 순도 100% 생와사비는 무엇이며, 왜 보기 드문 걸까?

1. 와사비 vs 고추냉이, 같은 말일까?

와사비(Wasabi, わさび)는 일본어 이름이며, 한국에서는 이를 번역하여 고추냉이라고 부른다. 두 단어는 사실 같은 식물을 가리키며, 학명은 Wasabia japonica 또는 Eutrema japonicum이다. 문제는 우리가 흔히 “와사비”라고 부르는 연둣빛 무침 대부분이 진짜 고추냉이(Wasabia japonica)에서 유래하지 않았다는 것이다.

 

2. 왜 진짜 와사비는 귀할까? – 재배 난이도의 함정

진짜 와사비는 재배가 매우 어렵고 민감한 작물이다. 다음은 그 주요한 이유들이다.

✅ 생육 조건이 까다롭다

• 고추냉이는 맑은 물, 냉량한 기후, 그늘진 반음지, 풍부한 산소를 요구한다.
• 특히 흐르는 계곡물에서 수경 재배(와사비다/沢わさび) 방식으로 키워야 향과 매운맛이 제대로 난다.

✅ 병충해에 약하다

• 토양 재배 시 쉽게 곰팡이나 세균에 감염되며,
• 기후 변화나 강한 햇빛에도 민감해 수확량이 매우 낮다.

✅ 성장 속도가 느리다

• 일반적인 수확까지 1.5~2년이 걸리며, 생육 과정에서 환경 관리를 계속해야 한다.

✅ 생산량이 적다

• 일본 전역에서도 재배 가능한 지역은 일부 지역(시즈오카, 나가노, 오이타 등)으로 제한된다.
• 한정된 환경과 낮은 생산성으로 인해 단가가 매우 높다.

결국, 생와사비는 고급 일식집이나 특급 호텔 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 귀한 식자재가 된 것이다.

 

3. 모조 와사비: 우리가 먹는 건 무엇인가?

한국과 일본의 대다수 외식업체, 특히 저가 초밥 프랜차이즈나 횟집에서 쓰는 와사비는 다음과 같은 재료로 만들어진다:

📌 일반 와사비의 주성분

• 서양 겨자 가루(머스터드 파우더)
• 고추냉이 잎이나 뿌리의 극소량 추출물 (전체 중 1~3% 미만)
• 고추냉이 향 인공향료
• 청색·황색 착색료 → 연녹색을 냄
• 변성전분, 설탕, 소금, 식초 등

이러한 제품은 보관과 유통이 용이하며, 값도 싸고, 향도 강하게 만들 수 있어 경제성은 뛰어나다. 하지만 진짜 와사비가 가진 복합적인 향기, 매운맛, 코끝의 청량함, 뒷맛의 단맛은 거의 느낄 수 없다.

 

4. 진짜 와사비의 매운맛은 무엇이 다를까?

와사비의 매운맛은 고추와 전혀 다른 메커니즘이다.

✅ 와사비의 매운맛: ‘알릴 이소티오시안산(Allyl isothiocyanate)’

• 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 지속적이고 화끈한 자극을 준다.
• 반면 와사비의 매운맛은 **揮発性(휘발성)**이 강해 코로 확 퍼지는 자극이다.
• 순간적으로 맵지만, 혀에 남는 잔맛은 거의 없다. 이는 단백질 분해 효소와 결합하며 살균 작용도 한다.

특히, 생와사비는 뿌리를 갈아낸 직후가 가장 향이 좋다. 시간이 지나면 휘발성 성분이 날아가면서 특유의 톡 쏘는 매운맛도 사라진다. 그래서 고급 일식집에서는 바로 갈아낸 생와사비를 제공한다.

 

5. 일본과 한국의 고추냉이 산업

🇯🇵 일본

• 일본은 와사비의 본고장으로, 수백 년 전부터 재배 기술을 발전시켜왔다.
• 대표적인 와사비 산지: 시즈오카현 이즈 지역, 나가노현 아즈미노 지역 등
• 일부 지역에서는 천연기념물급 청정지역에서만 와사비를 재배하며, 일본 와사비 시장의 90% 이상은 국내 소비로 끝난다.
• 최고급 와사비는 1kg에 수만 엔(한화 수십만 원)에 거래된다.

🇰🇷 한국

• 강원도, 전라북도 일부 고랭지에서 국산 고추냉이 재배 시도가 있다.
• 특히 전북 진안, 무주, 장수 등은 계곡과 냉량한 기후 조건을 활용해 수경재배 와사비를 시도하고 있다.
• 그러나 기후 조건, 경제성, 노동 강도 등의 한계로 인해 산업화가 미미한 편이다.
• 국내 고추냉이 제품 대부분은 여전히 수입산 겨자/와사비 혼합물이다.
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6. 흰 고추냉이? 와사비의 또 다른 종류들

와사비도 품종에 따라 다양한 변형이 있다.

✅ 녹색 와사비 (일반적 와사비)

• 우리가 익히 알고 있는 연녹색 뿌리
• 맛과 향이 강하며, 매운맛이 빠르게 올라왔다가 잦아든다.

✅ 흰 고추냉이 (White wasabi)

• 일본에서는 보통 ‘시로와사비’라 불림
• 실제로는 고추냉이의 일종이라기보다는 서양 겨자의 변종 혹은 다른 뿌리채소를 지칭하는 경우가 많음
• 때때로 색상만 밝은 와사비 품종을 ‘흰 고추냉이’라 부르기도 함

또한 시중에는 색깔만 다른 “백와사비” 또는 “화이트 와사비” 제품도 있는데, 이는 고급 요리에서 시각적 대비를 위해 사용하는 경우가 있다.

 

결론: ‘진짜’를 알고 나면, 입맛이 달라진다

우리가 평소 먹는 와사비는 진짜 와사비의 그림자에 불과하다. 향과 맛, 그리고 농업적 정성이 깃든 진짜 와사비는 전혀 다른 감각의 식재료다.

생와사비는 단순히 매운 향을 내기 위한 것이 아니라, 음식의 맛을 증폭시키고, 단맛과 감칠맛을 돋워주는 고급 향신료다.

혹시 기회가 된다면, 생와사비를 갓 갈아 회에 얹어 한 점 드셔보시길 추천한다. 그 부드럽고 향긋한 매운맛은 지금까지 먹어온 모든 와사비의 기억을 덮을 것이다.